لماذا هو بلدي الثوم الأزرق؟

59


صورة للمقال بعنوان Why Is My Garlic Blue؟

مع بعض الاستثناءات الملحوظة ، مثل التوت الأزرق وحلوى التوت الأزرق وبعض أنواع الكوكتيل ، فإن اللون الأزرق ليس اللون الذي تريد أن يكون عليه طعامك ، خاصةً إذا لم تكن تخطط له. الثوم الأزرق (أو الفيروزي ، أو الأخضر) مذهل بشكل خاص. من المفترض أن يكون الثوم بيج أو بني ذهبي أو أسود لزج عميق، ولكن – إلى حد كبير مثل الأنماط الحية على الضفدع السام – يدق الثوم الأزرق بعض أجراس الإنذار.

لماذا يحدث هذا؟

لقد واجهت لأول مرة الثوم الأزرق أثناء تجربة sous-vide ، على الرغم من أنه أكثر شيوعًا أثناء التخليل. ينتج اللون الأزرق عن تفاعل كيميائي بين حمض أميني يحتوي على الكبريت (alliin) وإنزيم (alliinase). يتم عزل هذين المركبين عن بعضهما البعض في الثوم الكامل ، لكن تقطيع الثوم وفرمه وسحقه يعرض هذين المركبين لبعضهما البعض ، مما يمنح الثوم نكهته ورائحته اللاذعة الشهيرة. وفق الراتينجية يأكل، إدخال حمض (مثل مخلل الخل) ، يمكن أن يتسبب في تغير اللون ، على الرغم من أن المعادن يمكن أن تؤدي أيضًا إلى تفاعل مماثل:

عندما يتم دمج الثوم مع حمض (مثل الخل) ، يتفاعل الأليسين مع الأحماض الأمينية في الثوم لإنتاج حلقات من النيتروجين الكربوني تسمى بيرول. ترتبط البيرولات معًا لتشكل بوليبيرول ، الذي يرمي الألوان. أربعة بيرولات متجمعة معًا تخلق اللون الأخضر (وهذا هو السبب في أن الكلوروفيل أخضر). ثلاثة بيرولات مرتبطة ببعضها البعض تخلق اللون الأزرق.

يمكن أن يحدث تفاعل مشابه لتشكيل اللون عندما يلامس الثوم معادن من معادن معينة ، بما في ذلك النحاس والألمنيوم والحديد والقصدير. يمكن أن تأتي المعادن من الأواني أو الأواني المصنوعة من تلك المعادن ، أو يمكن أن تأتي من المعادن النادرة في الماء.

لا يتم استخدام الحمض نفسه في التفاعل ، ولكنه يساعد في تسهيل التغيير عن طريق تكسير الجدران الخلوية بشكل أكبر. من المحتمل جدًا أنك مخللت 50 رأسًا من الثوم دون ملاحظة مثل هذا التغيير في اللون ، اعتمادًا على نضارة الثوم الذي قطعته. وفقا لكاتب علوم الغذاء هارولد ماكجي، يعد تعتيق الثوم لتشجيع تغيير اللون ممارسة شائعة في شمال الصين ، حيث ينقع الأليوم في الخل لصنع ثوم لابا ، وهو مخلل ذو قيمة عالية بسبب لونه الزاهي ونكهته الحامضة قليلًا:

وفقًا للكيميائيين في جامعة الصين الزراعية في بكين ، فإن تقدم العمر في الثوم يمنحه فرصة لتراكم كميات كبيرة من إحدى المواد الكيميائية التي تولد اللون ؛ الثوم الطازج لا ينضج كثيرًا على الإطلاق. ويتطور اللون الأخضر القوي في ثوم لابا فقط مع حمض الأسيتيك ، وهو الحمض الرئيسي في الخل (الموجود أيضًا في العجين المخمر) ، لأنه فعال بشكل خاص في اختراق الأغشية الداخلية وخلط المواد الكيميائية الخلوية التي تتفاعل معًا لتكوين الصباغ الأخضر. تبين أن الصباغ نفسه هو مادة كيميائية قريبة من الكلوروفيل ، مما يعطي كل الأوراق الخضراء لونها.

يمكنني أكله؟

كما قد تكون خمنت ، فإن الثوم الأزرق والفيروزي والأخضر كلها آمنة تمامًا للأكل ولا تتذوق كل ما هو مختلف عن الثوم البيج. يمكنك حتى أن تصنع بنفسك ثوم لابا وتناوله كمخلل إلى جانب بعض الزلابية (أو أي طعام دهني آخر قد يستفيد من مخلل حامض وحار).

كيفية منع تحول الثوم إلى اللون الأزرق

على الرغم من أن الثوم الأزرق لن يسبب أي ضرر جسدي ، إلا أن هناك بعض الحالات التي يمكن أن يبدو فيها اللون الأزرق بعيد المنال ، خاصة إذا كان مفرومًا إلى قطع صغيرة وملطخ بالخبز بالثوم ، أو محشوًا في صدور الدجاج.

يمكن أن يساعد استخدام الثوم الطازج أو طهيه قبل تعرضه لأي حمض. في حالة التخليل ، تفويض سريع يمكن أن يعطل بعض الإنزيمات المسؤولة عن تغير اللون. يمكن أن يؤدي تجنب أدوات الطهي المصنوعة من النحاس والألومنيوم والحديد الزهر أيضًا إلى تقليل فرص تكوّن الثوم باللون الأزرق نفسه ، ولكن أسهل طريقة للتعامل مع الثوم الأزرق هي تناوله. إذا لم يكن هناك شيء آخر ، فسيمنحك ذلك فرصة لتبدو ذكية حقًا في حفل عشاء ، وهذا هو هدفي دائمًا عند تناول الطعام مع مجموعة من الأصدقاء والزملاء.



Source link

المادة السابقةتقول أمبر هيرد إنها لا تلوم هيئة المحلفين على انتصار جوني ديب في قضية التشهير
المقالة القادمةيدخل OTE فريق NBA المؤهل للتسجيل في TBT